Основные постулаты хлебопечения (действительно, в основном, для хлебопечки)

1)      Все взвешиваем. Даже воду. Для этого покупаем кухонные электронные весы со сбросом тары (перед каждым следующим ингредиентом сбрасываем весы но 0). Пользоваться пусть даже мерными чашками  для определения количества компонентов я бы не рекомендовала. Столовыми ложками — запретила.

2)      Рецептуру соблюдаем строго. По крайней мере на стадии «входа». Как правило, стандартная рецептура, приложенная к хлебопечке, настолько выверена, что учитывает погрешность на разную «увлажненность» муки и нестабильность каких-нибудь важных характеристик прочих ингредиентов. Ошибка в масштабе одной столовой ложки муки или воды плюс или минус для  некоторых рецептов может быть фатальной. Поэтому свято соблюдать п.1.

3)      Качество дрожжей принципиально. Пока наиболее стабильно положительные результаты показывает Saf-Instant.


Цитата: «Saf-Instant» и «Саф-момент». Это совершенно разные производители. Настоящие французские дрожжи, произведенные и упакованные под вакуумом в пачках по 125 и 500 грамм- это дрожжи «Saf-instant»!

Будьте внимательны при покупке, внешнее исполнение пакетов очень схоже. Обращайте внимание на производителя: должно быть написано S.I.Lesaffre, Франция. На французских дрожжах название написано латинскими буквами, логотип производителя — Ласточка (смотрите на изображении к товару).

4)      Марки муки имеют значение, однако, привести список топ-лидеров не представляется возможным, так как качество любой марки нестабильно от урожаю к урожаю.

5)      Марка хлебопечки. Могу сказать только, что мой Panasonic 255, а потом 257  в рамках приложенного сборника рецептов не давал ни одного сбоя. Все ошибки были исключительно из-за «человеческого фактора». Для любителей поэкспериментировать существенным преимуществом этой марки является наличие «ручного режима», как в плане замеса теста, так и выпечки. Единственное нарекание – отсутствие отсроченного таймера на выпечку. Еще бы я порекомендовала те марки хлебопечек, рецептура в которых рассчитана на весовые характеристики компонентов, а не на объемные. Это проще. На мой взгляд.

6)      Год назад мне очень помогло регулярное изучение чужого опыта на форуме сайта http://hlebopechka.ru/ Оттуда были подчерпнуты эксклюзивные знания по выращиванию закваски, уникальные рецепты хлеба, источники приобретения ингредиентов, а также многочисленные нюансы процесса замеса и консистенции хлебного теста из разных видов муки, так называемый увлекательный процесс «следим за колобком».Но про колобки как-нибудь в другой раз. Чтение форума требует, правда, определенного терпения, так как  очень трудно адсоорбировать на промокашку суть из обилия многих ненужных слов.

7)      Вкусовые ингредиенты: соль и сахар не только придают хлебу определенный вкус, но и участвуют в процессе:

Цитата: СОЛЬ: Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

САХАР: Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

8)      Перед насыпанием ингредиентов не забудьте вставить в ведерко нож для замеса.

9)      Ингредиенты засыпаем СТРОГО в том порядке, какой указан в инструкции к вашей хлебопечке.

10)   Позитивный настрой обязателен. Тесто на самом деле не любит хандры. Поэтому, чтобы не обрекать себя на риск получить вместо ароматного хлебного кирпичика клёкло-липко-тяжелое нечто, после чего обязательно захочется выбросить хлебопечку из окна и последовать вслед за ней от ощущения собственной крайней косорукости, не бросайтесь выпекать вычитанный на http://hlebopechka.ru/  замечательный рецепт. Сначала пройдитесь по стандартному рецептурному сборнику от хлебопечки и выпекайте на автоматическом режиме. Приобретенный позитивный опыт, (возможно омраченный пару лишними кг на заднице) плюс некоторый багаж знаний от http://hlebopechka.ru/  даст возможность пуститься во все тяжкие – на поиски и реализацию оригинальных рецептов и даже на их создание.

11)  В случае каких либо проблем и неудач вы скорее всего найдете ответ на ужемногоразупомянутом сайте, где тусуется стадо бешенных хлебопеков. При этом даже не обязательно будет этот вопрос задавать, вероятнее всего будет достаточно его поискать и почитать результаты поиска.

12)  Для семей, которые хлеб любят, но не настолько, чтобы поглотить килограммовую буханку за 2-3 дня: заранее позаботьтесь о рынке сбыта готовой продукции или приобретайте хлебопечку для выпечки маленький буханок. Однако, при этом обратите внимание на наличие «ручного режима», если он вам необходим.

13)  Нерешенным для меня до сих пор является вопрос о корочке. Остывший хлеб, помещенный в пластиковый пакет, сразу теряет прекрасную хрусткость корочки, а оставленный даже во многих слоях такни – быстро черствеет. Народ рекомендует обзавестись специальными хлебницами, в идеале деревянными или берестяными и класть в нее хлеб в льняной салфетке. Пока не обзавелась.

14) Рекомендую приобрести специальный хлебный нож-пилку. Свежий домашний хлеб очень трудно нарезать аккуратно.

15)   Довольно долго запах выпекающейся на автоматическом режиме ночью хлеба будет вызывать по утрам чувство почти что абсолютного счастья.

Ну пожалуй, все пока. Для начала хватит.

Цельнозерновой

Ржаной на квасе

Бородинский

Пшеничный с кунжутом

Яичный пшеничный

АФОРИЗМ ДНЯ

Для (про) тело:

«Как не следует пытаться лечить глаза от головы и голову – отдельно от тела, так и не следует и лечить тело, не леча душу, и у эллинских врачей именно тогда бывают неудачи при лечении многих болезней, когда они не признают необходимости заботиться о целом, а между тем, если целое в плохом состоянии, то и часть не может быть в порядке. Ибо все – и хорошее и плохое – порождается в теле и во всем человеке душою, именно из нее все проистекает, точно так же как в глазах все проистекает от головы. Потому-то и надо прежде всего и преимущественно лечить душу, если хочешь, чтобы и голова и все остальное тело хорошо себя чувствовали. Лечить же душу… должно соответствующими заклинаниями, последние же представляют собой не что иное, как верные речи: от этих речей в душе укореняется рассудительность, а ее укоренение и присутствие облегчают внедрение здоровья и в области головы и в области всего тела.

(Сократ)

Для души: 

Для духа: 

Церковь болеет и на Востоке, и на Западе тяжкой и давней болезнью обмирщения. И, в то же самое время, мы знаем, что, несмотря на эту болезнь, Церковь живет, как Святая. Святость ее не только в святыне таинств, но и в реальной святости ее, может быть, неведомых миру праведников, в любящей вере простых сердец. О. Николай Голубцов настойчиво говорил: «Записывайте все, что знаете, о современных святых».

Солоухин ищет «черные доски» икон, чтобы под чернотой открыть красоту. Мы ничего специально не ищем, но Бог посылает встречи с живыми иконами: людьми Божиими.

(Фудель С.И.)